National Salami Day: la Giornata Nazionale del salame!
Ogni anno, dal 2006, il 7 settembre ricorre la Giornata Nazionale del salame.
Ideata e voluta dalla “Salami Appreciation Society di Henrico” della Virginia, la National Salami Day celebrata uno degli insaccati più conosciuti al mondo: il salame.
Il salame italiano è riconosciuto a livello globale per la sua vasta produzione, diversificazione e per il suo incredibile gusto dolce e delicato.
Quindi, vestitevi larghi, allenate la pancia perché è giunto il momento di fare una grande scorpacciata di salame …. “e un panino al salame!”
Origini e storia della National Salami Day
La storia del salame nasce in Europa, più precisamente affonda le sue radici in Italia.
Nonostante le sue origini siano ancora avvolte nel mistero e relativamente sconosciute, alcuni ricercatori ritengono che i primi produttori e consumatori di salame fossero i romani.
All'epoca romana, infatti, risale il culto della produzione di insaccati, confermato anche dalla parola stessa “salume” di provenienza latina “salumen” che indica l’impiego del sale per la conservazione degli alimenti.
La grande produzione che colpisce il territorio italiano e che differenzia le varie tipologie di salame, invece, è dovuta alla frammentazione politica del nostro paese durante il Medioevo.
Questa varietà italiana porta la nazione ad essere una tra le prime produttrici e venditrici di questo squisito insaccato, conquistando le vette mondiali e marchi IGP e DOP.
Prima di parlare della divisione e differenza tra i salami nostrani e stranieri è doveroso conoscere come si prepara il salame ma soprattutto sapere cosa contiene al suo interno.
Come si prepara il salame?
Il primo errore che comunemente si commette quando parliamo di salame è associarlo, utilizzandolo come sinonimo, alla salsiccia.
Il salame è una carne insaccata, fermentata ed essiccata. Solitamente preparata dalla macinazione di carne di maiale con una parte grassa, che conferisce al salume il suo classico aspetto marmorizzato, viene successivamente aromatizzata e inserita all’interno di un budello naturale.
Una volta preparato, il composto è lasciato fermentare ed essiccare per un tempo che varia da mesi ad anni a seconda del grado e intensità di gusto che si vuole ottenere.
Appreso il meccanismo e il processo di produzione del salame la differenziazione con la salsiccia è evidente: la salsiccia è un prodotto fresco da consumarsi preferibilmente in tempi ristretti dalla produzione mentre il salame, come detto, è stagionato.
Compresa la tecnica è giunto il momento di concentrarsi sulla tipologia e differenziazione tra le diverse categorie.
I differenti stati d'Europa, compresa l’Italia, sono eccellenti produttori e offrono al consumatore diverse categorie di salame e insaccati.
Imparare a conoscere il salame in tutte le sue sfaccettature è importante per comprendere come abbinarlo al meglio con pietanze, alimenti e vini.
Tipi di salame italiano
Città che vai, salame che trovi. La vetrina dei salami prodotti in Italia è ampia e conta salami “celebri”, riconosciuti in tutta la penisola, e altri meno noti, che racchiudono al loro interno caratteristiche della città di provenienza.
Con le sue tradizioni, legate alla territorialità, i salami italiani ricoprono un’ampia gamma e portano nelle case prodotti adatti a tutti i palati. Ecco, quindi, una classifica dei migliori salami italiani.
Salame cacciatore o cacciatora
Di origini antichissime, il salame cacciatore, prende il suo nome proprio dai cacciatori, i quali erano soliti consumarlo durante le battute di caccia come snack o pasto.
L’aspetto è quello tradizionale dei salamini, con forma cilindrica. Per la realizzazione di questa tipologia di insaccato si utilizzano solo tagli nobili di suino con aggiunta di spezie leggere.
Aspetto interessante del salame cacciatora è la brevissima stagionatura, massimo 10 giorni, al fine di consentirne il consumo immediato.
Il gusto al palato si presenta delicato-dolce e risulta ideale da consumare da solo come aperitivo.
Salame felino
Al contrario di quanto si pensi, il salame felino non si lega assolutamente ai gatti. Il nome, infatti, proviene dal paese “Felino”, in provincia di Parma, dove viene prodotto e dove trova la tua denominazione IGP.
A rendere eccezionale il salame felino IGP è l’ambiente in cui viene lavorato: clima asciutto, acque termali (che forniscono sale) e correnti di aria fresca.
A queste principali caratteristiche si aggiunge anche il taglio delle carni scelte (sotto-spalla del suino) e l’arricchimento con aglio, zucchero e vino.
Al taglio, il salame, si presenta rosso rubino, senza grandi macchie. Il sapore dolce e delicato al palato permette un facile accostamento con il Parmigiano Reggiano DOP.
Solitamente accompagnato e abbinato al vino bianco, come il Malvasia Parma DOP, è uno degli antipasti più tipici e consumati del parmense.
Salame Toscano – Finocchiona
Dalla tradizione toscana nasce la Finocchiona IGP. La finocchiona risale al medioevo, dove, per sopperire all’uso del pepe, al tempo costoso e raro, i toscani decisero di inserire nell’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi.
Preparata con carne di maiale macinata (pancia e spalla) e aromatizzata con semi di finocchio e vino rosso, il sapore risulta fresco al palato.
L’aspetto esterno dell’insaccato è classico, di forma cilindrica, e sulla superficie presenta una caratteristica “impiumatura” dovuta alle muffe che si sviluppano nella fase di stagionatura. Al taglio, invece, per la sua estrema morbidezza, si sbriciola facilmente.
Il suo gusto si abbina perfettamente al pane Toscano, alla schiacciata, a verdure cotte o sottolio e al pecorino locale. Ottimi anche gli accompagnamenti con i vini rossi della regione come il Chianti.
Salame Brianza
Marchio DOP, in Brianza, la lavorazione di carne suina risale al periodo delle popolazioni galliche. Il segreto del sapore, autenticità e gusto del salame di Brianza è dettato dal territorio, dalle ottime materie prime e da un'attenta stagionatura.
Il territorio, con la sua altitudine di 350metri, garantisce un clima ideale per la stagionatura delle carni.
Le carni, invece, provengono solo ed esclusivamente da allevamenti suini della Lombardia, Piemonte e Emilia Romagna. Per ultimo, la fase di stagionatura segue regole ferree: temperatura di 9° - 13° e ambienti con un cospicuo ricircolo d'aria.
Il risultato è un salame compatto, non elastico e dal colore rubino. Il sapore molto dolce garantisce un eccellente accompagnamento con formaggi e frutta, in particolare mele e melograni.
Salame di Norcia
È dalla bellissima regione umbra che vengono prodotti due salami d’eccellenza: “Cremoso di Norcia” e “Salame Norcino”.
Il Cremoso di Norcia è un salame spalmabile, dalla consistenza molto morbida, indicato per la preparazione di bruschette e crostini.
Il salame di Norcia, contrariamente, è stagionato con consistenza più solida. Prodotto da carni di suino scelte, racchiude un sapore dolce, perfetto da abbinare alla caratteristica torta al formaggio umbra.
Salame di Varzi DOP
Una storia che risale ai longobardi ma che si conserva tutt’oggi, il salame di Varzi è un prodotto DOP.
Dai profumi più o meno marcati, a seconda del periodo e luogo di stagionatura, il prodotto è dolce, delicato e con un fragrante aroma caratteristico dal retrogusto amarognolo.
Aromi erbacei di legno, mimosa e crosta di pane rendono questo salume ideale per essere consumato con verdure sott’olio, frutta e formaggi.
Salame Milano
Imponente, dal colore rosso acceso e un profumo speziato, il salame di Milano o Crespone, è riconosciuto e mangiato da Nord al Sud della penisola.
Inventato da Giuseppe Citterio, nel 1870, è caratterizzato dalla distribuzione uniforme di parti grasse e magre.
Dolce, delicato e aromatizzato, il Crespone si sposa con verdure amare (radicchio rosso), formaggi erborinati e bevande frizzanti come la birra.
Salame di Selvaggina
Diffuso e prodotto in tutto il territorio, anche se principalmente nel centro e nord Italia per il largo consumo di specifiche carni, il salame di selvaggina è una variante dal sapore più deciso del classico affettato.
Di cinghiale, anatra, oca, cervo, capriolo oppure camoscio… gli insaccati di selvaggina hanno un sapore intenso e forte.
Da degustare con calma, accompagnati da un calice di vino rosso, si accostano bene a pani non salati per poterne assaporare il sapore denso e corposo.
Altre tipologie di salame conosciuto
Spostandoci al di fuori dal territorio italiano, gettando lo sguardo nel vasto e ampio territorio europeo, sono molti i salami prodotti.
Chorizo
Tipico della penisola iberica, il chorizo, è un salame piccante a base di maiale e paprika. Per la diversa preparazione e utilizzo di spezie, esistono diverse tipologie di chorizo, anche dovuto alle aree di produzione: Ibérico de Bellota, Ibérico, Léon, Gallego, Navarra, Riojano…
Inserito in numerose ricette tipiche del territorio spagnolo, come la "Fabada asturiana" o le "Uova alla flamenca", è possibile mangiarlo anche da solo.
Ungherese
Per il suo sapore estremamente affumicato e la sua grana finissima, il salame ungherese ha conquistato l’Ungheria e l’intero mondo.
La lavorazione comprende pepe, paprika e vino bianco in cui viene macerato l’aglio. La stagionatura di 3-4 mesi viene preceduta dall’affumicatura che attribuisce al salame la sua tipica fragranza.
Leberwurst
Dalla tradizione tedesca ma diffuso anche in Olanda, Ungheria e Austria, il leberwurst è un salame dal sapore intenso e colore rosaceo. Servito a crudo, il gusto è dettato dall’inserimento nell’impasto del fegato.
Saucisson
Il Saucisson Sec D’Auvergne IGP è un salame francese dalla consistenza soffice contraddistinto da un forte odore d’aglio.
Come fare il salame al cioccolato?
Il salame non salame, dalle mille denominazioni: turco, vichingo, inglese o del re, è un dessert goloso a base di cioccolato e biscotti.
La preparazione, così come la ricetta, del salame di cioccolato è davvero facile e garantisce un dolce risultato da leccarsi i baffi.
Ingredienti:
- 200 g Cioccolato fondente
- 2 uova
- 10 gr Cacao amaro in polvere
- 70 gr Zucchero a velo
- 250 Biscotti secchi
- 150 gr Burro (a temperatura ambiente)
- 30 gr Rum (a piacere)
Per preparare il salame al cioccolato i primi due procedimenti da compiere sono sminuzzare a mano i biscotti e sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Completate queste due operazioni bisognerà creare una crema omogenea mischiando insieme burro e zucchero. Una volta raffreddato il cioccolato, basterà unire e mescolare insieme tutti gli ingredienti (biscotti, crema al burro, uova e rum) per ottenere una miscela finale compatta.
Il composto ottenuto, successivamente trasferito su un foglio di pellicola e arrotolato (come un salame), deve essere lasciato raffreddare almeno 3 ore in frigorifero prima di servirlo a tavola.
Decorato con una passata di zucchero a velo sopra è pronto da gustare!
Autore articolo: Federica D.S.
